Crostacei: quali sono e come si cucinano?

Crostacei: caratteristiche, tipologie e varietà

A tavola, i crostacei sono sinonimo di gusto e raffinatezza. Questa categoria include una serie di prodotti dal sapore delicato ma inconfondibile, in grado di fare la differenza in un piatto. Scopriamo insieme le caratteristiche dei crostacei, la varietà di tipologie esistenti e, di conseguenza, l’ampia gamma di ricette con i crostacei in cui possono essere impiegati.
Esistono diverse specie di questi organismi acquatici, tutte però con una caratteristica comune: una corazza protettiva, detta carapace.

Utilizzare i crostacei in cucina significa arricchire il proprio menù: questi prodotti si prestano alla preparazione sia di piatti semplici che elaborati, capaci di accontentare tutti i palati. Il sapore delicato della loro carne rende infatti possibili diverse varianti, da quella bollita o in umido fino a ricette come la catalana di crostacei e molto altro.

Tra le tipologie commestibili di crostacei si trovano alimenti molto conosciuti e popolari, come gamberi e gamberetti, ma anche specie più pregiate come aragosta e astice, grandemente apprezzate dai palati più esigenti.

In questo articolo scopriremo quali sono i crostacei e le caratteristiche che li differenziano rispetto ad altri organismi presenti nel mare. Infine vedremo come cucinare i crostacei per poterli gustare in tutta la loro bontà.

Cosa sono i crostacei?

L’origine del loro nome deriva dal latino crusca, che significa crosta. I crostacei infatti sono creature invertebrate del gruppo degli Artropodi caratterizzate da un carapace, ovvero un involucro, che ha la funzione di ricoprire e proteggere la testa e la parte superiore del corpo. Il carapace, seppur resistente, può essere più o meno robusto; in alcune specie è talmente spesso da costituire una vera e propria corazza. 

Questa protezione esterna ha la peculiarità di non crescere insieme all’animale, ma di essere soggetta a muta stagionale. Il processo di muta avviene in un particolare momento dell’anno, in cui l’involucro rigido si spacca in punti specifici. In questa fase l’animale, nella sua consistenza molle, esce dal carapace e si ritira in luoghi nascosti, essendo privo di protezione. Una volta trovato il nascondiglio il crostaceo attende, aumentando di dimensioni, fino al momento in cui il deposito di sali minerali non è in grado di costituire un nuovo guscio.

Per capirne di più sui crostacei, ecco le risposte ad alcune domande frequenti a proposito.

Come si muovono e come respirano i crostacei? Il movimento dei crostacei avviene grazie ad appendici articolate, con parti mobili congiunte tra loro; la respirazione, invece, è resa possibile dalle branchie.

• Dove vivono i crostacei?

Questi animali vivono immersi nell’acqua tra gli scogli dei litorali a diverse profondità, da pochi centimetri a centinaia di metri. A seconda della specie, possono preferire un fondo roccioso, fangoso o sabbioso. Alcuni possono rimanere per un periodo all’asciutto, mentre altri vivono nel fango molle.

• Come si riproducono i crostacei?

Si caratterizzano per la presenza di sessi separati, con un processo di fecondazione interna. Le femmine spesso fissano le uova deposte sulle loro appendici addominali e le mantengono in quella posizione fino alla schiusa. 

• Cosa mangiano i crostacei?

Anche se per la maggior parte sono carnivori, con una dieta a base di prede o di carne di animali morti, ne esistono alcuni che si cibano di alghe o di detriti che si trovano nei sedimenti.

• Quante zampe hanno i crostacei?

I crostacei hanno 10 zampe, motivo per cui vengono spesso definiti Decapodi. La peculiarità in alcuni di questi è avere le due zampe anteriori come pinze, chiamate chele. 

Ora che abbiamo visto cosa sono e le loro peculiarità, capiamo quali sono i crostacei e gli elementi che ne caratterizzano le diverse tipologie.

Quali sono i crostacei? Elenco in ordine alfabetico

Vediamo dunque quali sono i crostacei, fornendo un elenco in ordine alfabetico dei più conosciuti e apprezzati in cucina. Prima però scopriamo come sono suddivisi tra loro i crostacei Decapodi.
Ne esistono infatti due tipi: i crostacei “natanti” e quelli “reptanti”. Mentre i primi si muovono mediante appendici addominali modificate per poter nuotare i secondi, invece, utilizzano le zampe per spostarsi sul fondo. 
Si dividono in tre tipologie diverse:

• macruri, con addome lungo, disteso e pinna codale a forma di ventaglio;
• brachiuri, con addome breve, senza ventaglio;
• stomatopodi, con due appendici boccali, corredate di chele rapitrici con articolo mobile dentato che si ripiega sul segmento stesso.

Ecco dunque quali sono i crostacei commestibili più conosciuti e apprezzati:

• Aragosta 

Una delle specie di crostacei più pregiata e utilizzata nell’alta cucina. L’aragosta è tra i crostacei più grandi: può arrivare a pesare anche 40 kg, con una lunghezza che sfiora i 60 centimetri. Il suo guscio si presenta spinoso, possiede due antenne molto lunghe ed è priva di chele. Vive prevalentemente su fondali rocciosi, sia nell’oceano Atlantico che nel Mediterraneo, ad una profondità tra i 20 ai 150 metri. In cucina è un alimento particolarmente apprezzato per il suo sapore deciso e raffinato. Come si mangia l'aragosta? Principalmente bollita, al forno, alla griglia o in umido. È ottima anche per preparare zuppe o deliziosi sughi per condire la pasta.

• Astice

Si caratterizza per un paio di antenne lunghe e un paio di corte, due chele asimmetriche e un guscio liscio di colore scuro, rosso-bruno. Esistono due specie, l’astice europeo e l’astice americano, differenti tra loro per il colore del guscio e altre peculiarità morfologiche. Lungo dai 30 ai 60 centimetri, l’astice può raggiungere anche i 20 kg di peso. La maggior parte della carne è contenuta nelle chele e nella testa; il suo sapore delicato è particolarmente apprezzato, e si presta alla preparazione di molte ricette. L’astice si può infatti assaporare bollito, alla griglia, in umido e in forno, ma si può apprezzare anche in insalate, zuppe, sughi. A dicembre 2023, da Pescaria è possibile assaggiare un piatto di spaghetti con astice e pistacchio, lo speciale primo dello chef Lucio Mele.

• Cannocchia (cicala di mare)

Conosciuta anche come cicala di mare o pannocchia, è lunga 10-15 centimetri con un corpo piatto e sottile, antenne viola frastagliate, testa appuntita e carapace scuro.  Questa specie di crostaceo vive nel Mar Mediterraneo, nel Mar di Marmara, nelle Azzorre e sulle coste di Canarie e Marocco. 
La carne si trova in particolare nella coda ed è bianca e dolce, ottima per diverse preparazioni in cucina. A tavola le cannocchie si possono dunque gustare lesse, al forno, in umido, nelle zuppe, da sole o con altri crostacei, così come nei risotti o in sughi per la pasta, in bianco o in rosso.

• Gamberi 

I gamberi possono essere di acqua dolce o di mare. Questi ultimi si trovano nelle acque al largo di Italia, Inghilterra, Norvegia, Francia e Turchia. Le dimensioni di un gambero vanno dai 7 ai 20 centimetri. Questi crostacei presentano un carapace semirigido arancione e rosso, due antenne anteriori, con funzione di organo sensoriale, due chele e una coda a ventaglio utile per muoversi. La loro carne ha un sapore che si presta ad essere gustata in tanti modi diversi, cruda o cotta, e ispirare ricette originali come il Panino con i Gamberi al ghiaccio di Pescaria (in foto!). 

• Gamberetti e gamberoni

Rispetto ai gamberi, queste tipologie si distinguono per le loro dimensioni: i gamberetti sono più piccoli, i gamberoni più grandi e caratterizzati da una forma cilindrica. La loro carne è molto gustosa e, proprio come nel caso dei gamberi, si presta a diverse preparazioni: gamberi e gamberoni sono ottimi alla griglia, bolliti o come ingrediente principale nella preparazione di risotti e primi piatti a base di pasta oppure nel panino di mare di Pescaria con i gamberoni al ghiaccio, melanzana, pancetta, chips, salsa ketchup e maio. Disponibile sempre, in tutti i punti vendita!

• Granchio 

Il granchio rientra nella tipologia dei crostacei brachiuri. Ne esistono diverse specie, da quello reale a quello viola fino a quello blu. La sua carne è bianca e compatta nel corpo, mentre nelle chele è morbida. Bollito, in umido, al vapore, al forno, in insalata o come ingrediente di primi piatti deliziosi: il granchio in cucina trova tanti diversi utilizzi, tutti molto apprezzati.

• Granceola 

Detta anche granseola o grancevola, è più grande del granchio e ha una polpa più saporita e pregiata, simile all’aragosta.
La granseola ha due grandi chele e un carapace spinoso di colore arancione scuro o rosso, e vive a diverse profondità sui fondali rocciosi di oceano Atlantico e Mar Mediterraneo. Questo crostaceo può essere gustato crudo o cotto, in particolare bollito, fritto oppure al forno o in umido.

• Mazzancolle 

Dal corpo allungato e sottile, con la coda a ventaglio, le mazzancolle sono crostacei che vivono nel Mar Mediterraneo, da cui prendono il soprannome di gamberoni mediterranei. Il loro colore è grigio-rosa con striature brune, e può variare a seconda della zona e della profondità a cui vengono pescate.
Lunghe fino a 20 centimetri e dal peso che può arrivare a 100 grammi, le mazzancolle hanno una polpa pregiata e delicata ideale per preparazioni al forno, al cartoccio, in umido, alla griglia oppure in padella.

• Scampi

L’aspetto è simile a quello dei gamberi, ma gli scampi si distinguono per le due grosse chele frontali e il colore rosa chiaro. Questi apprezzati crostacei si possono trovare nei fondali fangosi dell’Atlantico e del Mediterraneo, dove sono soliti scavarsi delle tane. La loro carne è pregiata, dal gusto dolce, e in cucina si può valorizzare in molti modi: tra i più amati troviamo la cottura al forno e alla griglia o l’impiego in primi piatti come pasta e risotti.

Differenza tra crostacei e molluschi

La differenza tra crostacei e molluschi non è solo dovuta al loro aspetto, ma anche al diverso apporto nutrizionale che li caratterizza.
I crostacei si presentano, come visto, con una corazza e delle antenne, i molluschi invece sono protetti da un guscio o da una conchiglia. Dal punto di vista alimentare, i crostacei sono ricchi di proteine, contengono pochi grassi e apportano vitamine del gruppo B e sali minerali. La loro carne è poco calorica e contiene ferro, magnesio e zinco. Inoltre influenzano in modo positivo il sistema nervoso e muscolare e supportano la vista e la crescita dei capelli. Una nota negativa è che contengono una discreta quantità di colesterolo, quindi è meglio mangiarli con moderazione.
Per quanto riguarda i molluschi, anch’essi contengono pochi grassi e buone quantità di vitamine del gruppo B, ma sono anche in grado di apportare elementi importanti come ferro, iodio, zinco e selenio. Sono inoltre ricchi di Omega-3, oltre ad avere un’alta presenza di sali minerali.  

Come cucinare i crostacei?

Abbiamo visto, passando in rassegna le diverse tipologie di crostacei, come questi si prestino a diverse preparazioni. La carne succosa e delicata di questi alimenti è adatta sia alle cotture più semplici, come la bollitura e la cottura alla griglia, che a quelle più elaborate come quella al forno e la frittura.
Per sfruttare al massimo le proprietà di questi versatili ingredienti, è molto importante imparare come cucinare i crostacei nella maniera corretta, senza coprirne il sapore delicato e sfruttando tutte le loro parti. 
Partiamo dunque con ordine, dalla loro pulizia.

Come pulire i crostacei?

Per la pulitura dei crostacei è necessario munirsi degli strumenti adatti, facendo attenzione all’igiene. Si consiglia infatti l’uso di guanti durante la pulizia anche perché l’odore del crostaceo può perdurare sulla pelle.

Per pulire gamberi, gamberetti, gamberoni e mazzancolle il procedimento è lo stesso:

• si stacca la testa e si toglie il carapace, partendo dalle zampette;
• si preme sulla coda per far uscire la polpa facilmente;
• si estrae con delicatezza il midollino nero con l’aiuto di uno stuzzicadenti.

Per pulire gli scampi il procedimento è simile tranne che nella prima parte in cui:

• si girano le teste su se stesse per staccarle in modo delicato;
• con delle forbicine si ritagliano le attaccature del carapace alle due estremità;

Le cannocchie invece sono più difficili da pulire. Come si procede?

• Per facilitare l’operazione è possibile anzitutto sbollentarle per un minuto.
• si mette la canocchia al contrario e con delle forbicine, in modo delicato, si ritagliano tutte le squamette e attaccature laterali. In tal modo si riesce a rimuovere il carapace;
• si stacca la polpa grazie ad un coltello, partendo dalla testa fino alla coda;
• si rimuove dunque il midollino nero con uno stecchino.

Come utilizzare gli scarti dei crostacei in cucina

Quando si parla di come cucinare i crostacei, è utile menzionare la grande versatilità di questi ingredienti, che possono infatti essere utilizzati in tutte le loro parti. I loro scarti sono preziosi e si prestano per saporite preparazioni come la bisque di crostacei, nota anche come fumetto.
Vediamo esattamente di cosa si tratta e come si prepara.

Per bisque si intende la tecnica usata per estrarre dal carapace tutto il suo sapore, senza sprecare nulla dei crostacei.

Come fare il fumetto di crostacei?

Il procedimento per fare il fumetto di crostacei è semplice e non richiede di essere grandi chef.
Ecco i principali passaggi:

• si lavano con cura i carapaci;
• dopo aver nell’olio extra vergine di oliva carota, sedano e cipolla, si aggiungono i carapaci e si lascia soffriggere il tutto;
• si sfuma con del vino bianco (si può usare anche il cognac) e si aggiunge del brodo di pesce o dell’acqua in una quantità pari al doppio del contenuto all’interno della pentola;
• dopo aver ridotto il liquido sufficientemente (di ¼ circa), si mette tutto nel frullatore;
• ottenuta una crema, la si filtra con un colino e poi la si mette sul fuoco, aggiungendo del sale e del pepe;
• si fa ridurre ancora un po’ il tutto prima di aggiungere della farina setacciata in modo da rendere più densa la crema. La bisque a questo punto è pronta.

Come utilizzare la bisque di crostacei?
Gli utilizzi della bisque sono numerosi ma, sia che si tratti di un antipasto o di una zuppa, il fumetto di crostacei è sempre utile per dare un sapore in più ai piatti di pesce.
Si può dunque mettere sulle capesante, utilizzare come condimento per spaghetti o ravioli, o per insaporire un risotto, una zuppa o un piatto di cous cous di pesce. In cucina, la bisque di crostacei garantisce sempre ai piatti un sentore di mare in più. Dopo averli conosciuti fino in fondo, hai un’improvvisa voglia assaporare in modo originale i crostacei? Allora non puoi lasciarti sfuggire le prelibatezze presenti nel menù di Pescaria, un fast food di pesce con tante proposte, tra cui gli iconici panini di mare.