Polpo di mare: caratteristiche, anatomia, come cucinarlo

Caratteristiche e anatomia del polpo: il polpo è un mollusco?

Il polpo è un mollusco appartenente alla classe dei cefalopodi e ha origini estremamente antiche: il fossile più storico risale a 296 milioni di anni fa e si trova presso il Field Museum di Chicago. Le specie di polpo sono oltre 300 e pur variando nelle dimensioni e in alcuni dettagli estetici, hanno tutte la stessa anatomia. La più comune e diffusa nelle acque italiane è l’Octopus Vulgaris. Raggiunge i 150 cm di allungo complessivo e gli esemplari più sviluppati arrivano a pesare oltre i dieci chili.
Da un punto di vista anatomico, il polpo si caratterizza per l’assenza di esoscheletro, che gli consente di annidarsi comodamente negli anfratti più stretti. Ha una testa globulosa con due occhi che, grazie alla posizione della retina, godono di una visione completa senza soffrire del cosiddetto punto cieco. Nella sacca della testa si trovano la maggior parte degli organi vitali del polpo, compresi i tre cuori che regolano il flusso vitale del polpo: due sono necessari a pompare sangue venoso nelle branchie, l’altro regola gli organi restanti. Il colore del sangue del polpo è blu: contiene infatti enocianina, una proteina in cui è presente il rame che a contatto con l’ossigeno si converte in colore blu.

Esistono più di 300 specie di polpo, diverse tra loro per dimensione e colore. La classe cui i polpi appartengono, cioè quella dei cefalopodi, comprende cinque macrocategorie: polpi, moscardini, seppie, totani, calamari. Ma come distinguere un polpo da un moscardino? Qual è la differenza tra polpo e polpessa o qual è la differenza tra polpo e piovra? Vediamolo insieme!

• Come distinguere il polpo dal moscardino?

Tendenzialmente, ma non sempre, i moscardini sono più piccoli dei polpi. Questi ultimi risultano infatti molto simili ai moscardini, poiché hanno 8 braccia (non a caso appartengono all’ordine Octopoda, “otto piedi”) di uguale dimensione, ma i polpi hanno due file di ventose lungo ogni braccia, a differenza del moscardino che ne ha solo una. Ecco dunque una prima curiosità sui polpi, un falso mito: i polpi non hanno i tentacoli, ma braccia munite di file di ventose, invece seppie e calamari hanno 8 braccia e 2 tentacoli. 

• Qual è la differenza tra polpo e piovra?

Spesso si usa la parola “piovra” per indicare la femmina del polpo ma è un errore: la piovra, semplicemente, non esiste. Riprendendo la definizione di piovra dall’enciclopedia Treccani, si parla di piovra per “indicare alcuni molluschi cefalopodi viventi nelle grandi profondità marine, ritenuti di forme gigantesche”, confermando dunque che chiamiamo comunemente “piovra” i polpi particolarmente grandi, pur non avendo certezza della loro reale esistenza. Si ritiene che il termine piovra derivi dal francese “pieuvre”, che significa appunto “polpo”.

• Differenze tra polpo e polpessa

Polpo e polpessa sono due specie di polpo distinte, seppur simili. Si distinguono per il colore (il polpo ha un colore scuro, tra il marrone e il rossiccio, mentre la polpessa è tendenzialmente di color rosso mattone con macchie bianche irregolari), per il peso (il polpo può raggiungere fino a 10 kg mentre la polpessa arriva a un massimo di 2 kg) e per l’habitat (il polpo preferisce substrati rocciosi mentre la polpessa si muove in fondali sabbiosi).

Si dice polipo o polpo?

In italiano il polpo si chiama esclusivamente polpo. Il termine polipo è sbagliato e non è solo un errore grammaticale: i polipi sono animali acquatici appartenenti alla classe delle anemoni di mare e rappresentano uno degli stadi vitali pre-evolutivi delle meduse. Inoltre con il termine polipo, in medicina generale, si intende un’escrescenza anomala che ricopre i tessuti delle mucose.

Quanti sono i tentacoli del polpo e a cosa servono?

Il polpo ha otto tentacoli (che tecnicamente sono braccia, perché come spiegato poco fa il polpo non ha tentacoli) e al centro di essi si trova la bocca, che è caratterizzata dal becco appuntito - simile a quello dei pappagalli - che può essere usato sia come difesa che per predare. Il polpo usa i tentacoli per muoversi strisciando sulle superfici, siano fondali o scogliere, e solo occasionalmente utilizza la spinta del sifone, un organo usato per espellere l’acqua che produce una forza locomotrice. I tentacoli del polpo sono utili al mollusco per prendere cibo e portarlo alla bocca, oltre che per cacciare. Sui tentacoli del polpo sono distribuiti mezzo miliardo di neuroni, che hanno una propria autonomia di movimento: all’occorrenza, nei casi in cui un predatore lo costringa alla fuga, il polpo può staccare da sé un tentacolo come diversivo e fuggire via.

Perché il polpo è intelligente?

Considerato l’animale più intelligente, il polpo ha circa cinquecento milioni di neuroni, di cui duecento milioni sono dislocati nel cervello e tre la restante parte nelle braccia. Come dimostrato dall’Okinawa Institute of Science and Technology Graduate University, il polpo ha un solo cervello.
L’intelligenza del polpo è assai sofisticata e sancisce le sue abitudini comportamentali. Si ritiene il polpo un animale intelligente perché in grado di risolvere piccoli compiti come aprire un barattolo contenente del cibo, perché sa usare oggetti di fortuna per costruirsi una tana temporanea (noci di cocco, conchiglie giganti), e sabotare i sistemi di sicurezza degli acquari che lo tengono in cattività, riuscendo anche a orientarsi in un labirinto. Il polpo è in grado di mimetizzarsi con precisione: sceglie un elemento del fondale marittimo e si camuffa come tale, riuscendo persino a cambiare la consistenza della pelle per avvicinarsi quanto più possibile all’obiettivo del camuffamento, ricreando per esempio le increspature di un’alga. Per disorientare i predatori utilizza un getto d’inchiostro che, oltre a favorirne la fuga dietro la coltre nera, danneggia fisicamente il nemico stesso, in quanto contiene un enzima chiamato tirosinasi che irrita gli occhi e diminuisce il senso dell’olfatto.

Come si riproducono i polpi?

Come nascono i polpi e come funziona la loro riproduzione? Il polpo maschio corteggia la femmina per poi inserire l’ectocotile, uno degli otto “tentacoli”, all’interno del sifone della femmina per raggiungere la sacca (detta cavità palleale) e rilasciare le spermafore vicino alle ovaie. Alla fine del rapporto, il polpo maschio può staccare l’ectocotile per allontanarsi: non è raro che la femmina cannibalizzi il compagno a fine rapporto, dunque “perdere” un tentacolo aiuta il maschio a salvarsi. Dopo 30/40 giorni di gestazione, la femmina individua un rifugio sicuro e depone le piccolissime uova, che appende sulle pareti rocciose di un anfratto roccioso. Le uova sono in media da 50mila a 400mila e la madre non smetterà di vigilare su di esse nemmeno per un minuto, rinunciando persino a nutrirsi pur di proteggere i suoi figli.

Cosa mangiano i polpi?

L’alimentazione del polpo è costituita principalmente da molluschi bivalvi come cozze, vongole, ostriche e anche da gasteropodi e piccoli pesci. Utilizza il becco appuntito per forare i gusci e arrivare alla polpa vitale del frutto di mare. I predatori del polpo sono generalmente cernie, murene, gronghi e anche squali.

Come pescare i polpi?

La pesca del polpo è un’attività portata avanti da secoli nelle città costiere dai pescatori di mestiere e anche dagli amatori, in quanto il polpo si può pescare in immersione subacquea, in barca o direttamente dalla riva. Le tecniche per pescare i polpi sono tante:

1. Con la polpara: un’esca ricolma di ami, spesso a forma di granchio e con uno strofinaccio bianco attaccato ad essa per “incuriosire” il polpo.
2. Con la pesca a eging: ossia usando un’esca che ricorda le forme e i colori del gambero.
3. Pesca a bolognese: tecnica standard di pesca a canna, con galleggiante, una piombatura con pallini e un paio di ami.
4. In apnea con la fiocina: in immersione, il sub deve essere abile per riconoscere il polpo mimetizzato per pescarlo con la fiocina.
5. Con la rete da posta: detto anche tramaglio, è una tecnica utilizzata principalmente dai pescatori di professione.

Polpo in cucina: come pulire il polpo fresco appena comprato

Se la pesca del polpo dovesse andare a buon fine, dovrai seguire una serie di passaggi importanti per avere un prodotto finale perfetto. Il rito del polpo “sbattuto e arricciato” è tipico in alcune zone del sud Italia, ma se l’hai comprato fresco e non sai come pulire il polpo a casa prima di cucinarlo, ecco i nostri consigli. Per pulire il polpo, segui questi step:

• Cava gli occhi e il becco con la lama d'un coltello.
• Rigira la sacca della testa, elimina gli organi e sciacqua ripetutamente il polpo finché non sarà completamente pulito, senza residui. 
• Per rendere morbido il polpo fresco non sbattuto e arricciato, basta semplicemente congelarlo. Il freddo e la temperatura sottozero frolleranno la carne del polpo, spaccando le fibre rigide dei tentacoli. Per avere la certezza di un polpo morbido, conservalo in freezer per almeno 48 ore.

Valori nutrizionali del polpo

Le proprietà nutrizionali del polpo, così povero di grassi e ad alto potere saziante, lo rendono un alimento ideale per la dieta ipocalorica. Fornisce meno proteine rispetto ad altri tipi di pesce, ma compensa con la presenza di sali minerali e vitamine, come calcio, magnesio, fosforo, potassio, sodio, selenio, vitamina C, vitamina B12 e vitamina A.

100gr di polpo corrispondono a 57 kcal, così distribuite sui macronutrienti principali:

• Proteine: 12.3g
• Carboidrati: 0
• Grassi: 0.8g

Come cuocere e cucinare il polpo

Cucinare il polpo è semplice con i nostri consigli: puoi usarlo per le tue ricette e cuocerlo in più modi. Qui vi mostriamo come preparare il polpo lessato, al vapore, alla griglia, polpo fritto o semplicemente come cuocere il polpo senza acqua.

• Polpo lessato 

Il metodo più comune e versatile per cucinare il polpo è la lessatura: il polpo viene immerso in una pentola alta e capiente piena di acqua fredda insieme a qualche foglia di alloro, pezzi di limone e sedano. L’acqua deve arrivare a bollore per poi essere spenta e lasciare il polpo a riposare nella pentola. Il procedimento corretto prevede un primo bagno dei soli tentacoli in una pentola di acqua bollente, che vengono inzuppati ripetutamente nell’acqua per essere arricciati a dovere.

• Polpo al vapore 

È una modalità molto delicata per cuocere il polpo, in quanto il calore del vapore eviterà la rottura della pelle e restituirà una morbidezza piena. Basta utilizzare una vaporiera e cuocere il polpo a vapore.

• Polpo alla griglia

C’è chi lessa il polpo prima di grigliarlo e chi lo pone direttamente sul barbecue da crudo. Il nostro consiglio è di sbollentare preliminarmente il polpo e poi grigliarlo se non disponete di un barbecue professionale e se non avete un polpo fresco ben arricciato.

• Polpo fritto

Previa lessatura parziale, il polpo viene successivamente fritto - con o senza panatura a seconda della tradizione e della ricetta - in una pentola con abbondante olio bollente, ad una temperatura di 180 gradi. 

• Polpo cotto senza acqua, al naturale 

Una tecnica di cottura estremamente naturale, quella del “polpo all’acqua sua”. Il polpo viene cotto senza l’aggiunta di liquidi in una pentola capiente a fiamma bassa assieme ad un soffritto di pomodorini, cipolla e prezzemolo e scaricherà “la sua acqua” direttamente nel tegame.

Come cucinare il polpo surgelato? 

Il polpo surgelato può essere cucinato direttamente in pentola, senza decongelazione. Per rendere morbido il polpo surgelato ed evitare che si indurisca, l’accortezza da seguire è di immergere il polpo in una pentola con acqua fredda, per evitare uno shock termico che potrebbe indurire la carne dei tentacoli. Così facendo, l’acqua arriverà progressivamente a bollore e si potranno seguire i tempi di cottura in base alla grandezza del polpo e all’utilizzo che se ne farà in cucina.

Tempi di cottura del polpo: come capire se il polpo è cotto?

I tempi di cottura del polpo variano a seconda del peso dell’esemplare stesso. Prendendo come tecnica di cottura cardine la lessatura, generalmente per cucinare un chilo di polpo morbido ci vogliono almeno quaranta minuti di cottura a fiamma bassa e venti minuti di riposo a fiamma spenta. Per capire se il polpo è cotto c’è la prova della forchetta: se i denti della forchetta attraversano facilmente la testa del polpo (che dovrà risultare morbida), allora la cottura del polpo è ultimata e si può lasciar riposare il polpo in una bacinella, senza acqua, affinché si raffreddi poco per volta e la carne resti tenera e morbida.

Il polpo è molto versatile in cucina: puoi usarlo per preparare un antipasto di pesce o come ragù per uno spaghetto, o anche come per farci un burger di polpo (a proposito, guarda questa ricetta con il burger di polpo abbinato a salsa alla carbonara, lattuga, salume capocollo, zucchina trifolata con mandorle e fior di latte), o ancora per farci un’insalatina di mare.
Se vuoi provare una ricetta pugliese con il polpo, prepara il polpo alla pignata, un'antica ricetta pugliese il cui nome deriva dalla tipica e profonda pentola in terracotta (la pignatta) in cui veniva cucinato. Noi di Pescaria abbiamo usato il polpo alla pignatta per un panino in edizione limitata, con salsa alla luciana, taleggio di bufala e cicoriella ripassata. Guardare per credere!

Panino con il polpo, un must di Pescaria 

Il panino con il polpo è un esempio eccellente di street food di pesce! Noi di Pescaria lo proponiamo in una versione tutta nuova pensata dallo chef Lucio Mele: polpo fritto, rape con aglio e olio, mosto cotto di fichi, ricotta e pepe, olio alle alici.

Serviamo anche il polpo arrosto abbinato a caprese di pomodoro, fiordilatte,  origano, basilico fresco e olio al limone e spesso usiamo il polpo per le ricette del menù del giorno: lo mettiamo sulle friselle di mare accompagnato con verdure di stagione e salse della casa, lo usiamo come ingrediente nei cornetti di mare insieme a ricotta, zucchine alla poverella, salsa senape e miele o con ceviche di mela, salsa rosa, cipolla caramellata. 
Il panino con il polpo fritto è un best seller del menù di Pescaria, nonché il primo panino assaggiato quando abbiamo aperto. Se vuoi assaggiarlo, ordinalo con Glovo (a domicilio), oppure ordina il ritiro dal punto vendita, o vieni a trovarci nei nostri ristoranti: siamo a Polignano, Trani (Puglia), Milano (via Solari e via Bonnet), Torino, Bologna, Roma, Napoli, Verona, Trento, Padova.